Pa elaborat amb massa mare

Ingredients

• 180 g de massa mare hidratada al 100%
• 510 g de farina
• 308 g d’aigua
• 11 g de sal

Elaboració

Pas 1 (0h; ej. 8 AM) Preparació de massa mare fresca: Barrejar 40 g de massa mare del stock, 80 g de farina i 80 g d’aigua. Deixar a temperatura ambient 4 h.

Pas 2 (+4h; ej. 12 AM) Autòlisi: En un bol gran barregem la massa mare, la farina i l’aigua amb les mans fins obtenir una massa homogènia. Cobrim amb un film i deixem l’autòlisi durant 1 hora.

Pas 3 (+5h; ej. 1 PM) Amassat: Afegim la sal. Passem a una superfície de treball neta, sense farina, i amassem 2-3 minuts deixant reposar 5-6 minuts. En total amassarem al voltant de 15-20 minuts, sense contar els reposos.

Pas 4 (+5:30h; ej. 1:30 PM) Primera fermentació: Preparem un recipient hermètic i distribuïm oli per les parets. Introduïm la massa i tapem. Deixem fermentar durant 5 hores a temperatura ambient (~21 ºC). Deurem veure com el volum inicial es duplica. Pleguem la massa dos cops als 45 min i a 1 h 30 min.

Pas 5 (+10:30h; ej. 5:30 PM) Pre-format i fermentació final: Preformem la massa amb la forma desitjada. Procurarem no des-gasificar massa. Deixem reposar (fermentació final) 16-20 hora a un banneton tapant amb una bossa de plàstic i a la nevera.

Pas 6 (dia 2) (+30:30h; ej. 1:30 PM ) Coure al forn: Pre-calfar el forn a 220ºC. Fornejar amb una safata inferior amb aigua durant 30 minuts i amb calor sols a la part inferior del forn. Transcorregut aquest temps, retirem la safata amb aigua i fornegem amb aire i calor dalt i baix durant 30 minuts més. Els temps depenen de la mida de les peces de pa (una gran o 2 petites).