Pa elaborat amb poolish
Ingredients
PAR AL POOLISH:
- 180 g de farina de força W=200
- 180 g d’aigua
- 0,2 g de llevat sec o 1 g de llevat fresc
PAR A LA MASSA:
- 490 g de farina de força W=200
- 265 g d’aigua
- Tot el poolish
- 1,8 g de llevat sec ó 5,4 g de llevat fresc
- 13 g de sal
Elaboració
Pas 1 (0h; ej. 9 AM) Preparació del poolish: En un bol afegim la farina junt amb l’aigua i el llevat. Barregem amb l’ajuda d’una cullera fins que no queden restes de farina. Cobrim el bol amb film i deixem a temperatura ambient 6h.
Pas 2 (+5h; ej. 2 PM) Autòlisi: En un bol gran barregem la farina i l’aigua amb les mans fins obtenir una massa homogènia. Serà més bé seca, però sigueu pacients, hem de deixar que la proteïna s’hidrate. Cobrim amb un film i deixem l’autòlisi durant 1 hora.
Pas 3 (+6h; ej. 3 PM) Preparació de la massa: Afegim tot el poolish a la massa junt amb el llevat. Barregem la massa. Afegim la sal i seguim barrejant per integrar tots els ingredients. Un cop tinguem tota la massa amalgamada, passem a una superfície de treball neta, sense farina, i amassem 2-3 minuts deixant reposar 5-6 minuts. En total amassarem al voltant de 15-20 minuts, sense contar els reposos.
Pas 4 (+7h; ej. 4 PM) Primera fermentació: Preparem un recipient hermètic i distribuïm oli per les parets. Introduïm la massa i tapem.Deixem fermentar durant 3 hores i 30 minuts a temperatura ambient (~21 ºC). Deurem veure com el volum inicial es duplica.
Pas 5 (+10:30h; ej. 7:30 PM) Format i fermentació final: Preformem la massa amb la forma desitjada. Procurarem no des-gasificar massa. Deixem reposar (fermentació final) 1 hora tapant amb un drap humit.
Pas 6 (+11:30h; ej. 8:30 PM) Coure al forn: Pre-calfar el forn a 220ºC. Fornejar amb una safata inferior amb aigua durant 15-30 minuts i amb calor sols a la part inferior del forn. Transcorregut aquest temps, retirem la safata amb aigua i fornegem amb aire i calor dalt i baix durant 15-30 minuts més. Els temps depenen de la mida de les peces de pa (una gran o 3 petites).